Avec notre filière 100% intégrée, nous construisons un modèle durable, basé sur la complémentarité de nos activités et créateur de valeur pour l’ensemble de nos parties prenantes.
UN POISSON SENSIBLE QUI RÉCLAME LE MEILLEUR !
La truite est un poisson extrêmement sensible à la moindre perturbation. Stress, pollution, environnement… Elle exige des conditions d’élevage suivant un cahier des charges très strict et suivi par différents organismes indépendants.
Chez Aqualande, nous avons fait le choix d’une démarche qualité en vous proposant systématiquement des truites nées et élevées par nos pisciculteurs passionnés et dotés d’un savoir-faire unique qui se transmet généralement de génération en génération. Nous vous proposons d’en découvrir quelques uns par ici.
Avec une croissance lente et contrôlée, leur alimentation est adaptée à tous les stades de leur croissance mais toujours avec des végétaux non OGM (<0.9%).
Une des clés qui explique leur goût inimitable ! Ce sont ces exigences qui nous permettent d’avoir des produits de qualité.
UN POISSON TRÈS SENSIBLE À SON ENVIRONNEMENT
La truite est un poisson extrêmement sensible à la moindre pollution. Nos piscicultures familiales se concentrent exclusivement sur des bassins installés sur des sources ou en dérivation de rivières. De cette manière, la truite s’épanouit dans une eau naturellement riche en oxygène et un environnement stable.
Les pisciculteurs, véritables sentinelles des rivières veillent à la qualité de l’eau en amont mais aussi en aval de leur pisciculture. Des autocontrôles sont fréquents et sont doublés par des contrôles d’organismes privés.
UN POISSON TRÈS SENSIBLE À SON ALIMENTATION
Si la truite est un poisson très sensible à son environnement, elle l’est aussi pour son alimentation ! C’est pourquoi, nous mettons un point d’honneur à lui fournir des végétaux sans OGM, riches en vitamines mais aussi en circuit court. Résultat ? Une truite deux fois moins grasse que le saumon d’élevage, mais incroyablement riche en valeurs nutritionnelles et délicieusement bonne !
La truite renferme une quantité impressionnante d’acides gras essentiels réputés pour prévenir les maladies cardio-vasculaires et faire chuter le taux de cholestérol. Par ailleurs, elle contient énormément de fer et d’oligo-éléments ainsi que des vitamines D, B12, B6, E et PP. Dans l’assiette, vous optez donc pour une alimentation équilibrée avec des poissons bien élevés et des pisciculteurs coopérateurs engagés pour défendre un savoir-faire unique et leur environnement.
LA TRUITE A TOUT BON !
Les étapes de notre (délicieuse) truite fumée
PREMIÈRE ÉTAPE DE TRANSFORMATION
Dans un premier temps, les poissons sont péchés dans nos piscicultures et transportés avec soin dans nos ateliers situés à quelques kilomètres. Des contrôles réguliers sont effectués pour répondre à des normes strictes d’hygiène et de sécurité avec un contrôle qualité renforcé.
Elles sont ensuite triées par poids : pour les plus petites, dans nos ateliers de Roquefort pour le secteur de la marée, des surgelés et pour les plus grandes, dans nos ateliers de Sarbazan pour la truite fumée.
Une des premières étapes consiste à les trier en fonction de leur taille. En effet, les autres étapes sont adaptées en fonction du calibre de la truite pour respecter l’équilibre des saveurs. Elles sont ensuite conditionnées sous glace quelques heures afin de garantir un produit de qualité et permettre le bon déroulement des prochaines étapes.
LE FILETAGE
Pour obtenir des filets, les truites sont étêtées puis passent par l’étape du filetage qui consiste à les couper en deux. Ensuite, on retire les arêtes, les nageoires, la peau et le gras.
LE SALAGE ET LE FUMAGE
Le salage d’une truite fumée est une étape indispensable pour sa conservation. En effet, la truite fumée est un produit cru et le salage est une méthode traditionnelle de conservation qui permet de réaliser une truite fumée dans les règles de l’art. Le salage permet de stabiliser la qualité sanitaire et gustative.
Nos truites sont salées au sel sec. “Du sel sec” ? Cela veut dire que du sel est envoyé en suspension et se dépose sur les filets. Une fois l’étape de salage réalisée, nos filets se reposent plusieurs heures avant que nous retirions l’excédent de sel à l’eau froide pour n’en garder que 3g pour 100g : le parfait équilibre entre conservation et saveur inimitable.
Nos filets sont prêts pour le fumage.
Ils rejoignent ensuite le fumoir. Ce dernier est alimenté par un générateur de fumée fonctionnant par la combustion de copeaux de bois de hêtre humides. Plusieurs heures sont indispensables pour obtenir une truite fumée, étape cruciale pour son goût incomparable.
Là aussi, différents points de contrôle qualité sont mis en place avec un suivi spécifique pour chaque filet. Chez Groupe Aqualande, le fumage est piloté par nos experts fumeurs ! Un métier spécifique avec 4 personnes dédiées et formées à cette étape cruciale.
LE TRANCHAGE
Les dernières étapes sont le parage et le tranchage.
Le parage consiste à retirer manuellement l’excédent de gras ainsi que “le muscle brun” (muscle dorsal) pour vous proposer un produit de grande qualité, restant naturellement riche en Oméga 3.
Les filets sont ensuite tranchés en fines tranches et conditionnés sous vide pour garantir la meilleure conservation possible.
Vous retrouvez sur l’emballage : le lieu d’élevage, le numéro de lot pour une traçabilité totale et la DLC. Nos truites fumées n’ont plus aucun secret pour vous !
LES ETAPES POUR NOS (DELICIEUX) ŒUFS DE TRUITE
Les œufs de truite : de la reproduction à la récolte
Dans la nature, la période de reproduction de la truite commence au mois de novembre et se termine au mois de mars. À ce moment-là, la femelle entame une longue migration pour trouver un endroit propice. À l’abri des prédateurs et là où l’eau peut circuler facilement, elle creuse un trou dans les galets pour y déposer entre 250 et 2000 œufs selon son poids. Ce n’est qu’ensuite que les mâles y déposent leur semence pour les fertiliser. Jusqu’au printemps, les petits alevins restent cachés en se nourrissant directement du sac vitellin de la truite. Et ce n’est qu’une fois devenues larves qu’ils commencent leur vie naturelle de petites truitelles.
Les œufs de truite qui arrivent dans votre assiette sont donc prélevés au moment de la ponte et directement sur les truites. Nous accordons une attention toute particulière à cette étape délicate. Pour prélever les œufs, nos truites sont donc endormies à l’aide d’huiles essentielles de clous de girofle avant de réintégrer leur environnement. Récoltés à la main, les œufs de truite sont ensuite transférés dans nos ateliers de Roquefort pour être légèrement salés et conditionnés en pots en verre. C’est un procédé rapide qui permet de préserver leurs propriétés, leur forte teneur en vitamines et leur goût inimitable !
L‘élevage de truites chez Aqualande repose sur une démarche qualité exigeante, encadrée par un cahier des charges strict suivi par des organismes indépendants. Les truites naissent et grandissent chez des pisciculteurs passionnés, avec une croissance lente et contrôlée. Leur alimentation, adaptée à chaque stade de croissance, est composée de 80% de végétaux (majoritairement locaux) et de 20% de farines et huiles de poissons (principalement issus de coproduits) — un facteur clé du goût caractéristique de la truite élevage Aqualande.
La truite est un poisson extrêmement sensible à la moindre perturbation : stress, pollution, qualité de l’eau. C’est pourquoi une pisciculture réussie repose sur des bassins alimentés par des sources ou en dérivation de rivières, garantissant une eau naturellement riche en oxygène. Les pisciculteurs, véritables sentinelles des rivières, contrôlent en permanence la qualité de l’eau en amont et en aval de chaque site d’élevage de poissons, complétés par des contrôles d’organismes privés indépendants.
Issue d’une aquaculture maîtrisée et d’une alimentation sans OGM, la truite Aqualande est deux fois moins grasse que la moyenne des saumons d’élevage, tout en étant riche en acides gras essentiels, fer, oligo-éléments et vitamines (D, B12, B6, E, PP). Ces qualités nutritionnelles, reconnues pour prévenir les maladies cardio-vasculaires, font de la truite élevage un choix alimentaire à la fois sain et savoureux.
La truite fumée Aqualande suit un processus rigoureux en plusieurs étapes : pêche en pisciculture et transport sous contrôle qualité, filetage (étêtage, retrait des arêtes et de la peau), salage au sel sec (3g pour 100g de filet), puis fumage au bois de hêtre piloté par une équipe de 4 experts fumeurs dédiés. Vient ensuite le parage et le tranchage, avant un conditionnement sous vide garantissant traçabilité totale : lieu d’élevage, numéro de lot et DLC figurent sur chaque emballage.
Groupe Aqualande occupe aujourd’hui environ 60 % du marché hexagonal de la truite fumée, faisant du Groupe le référent incontesté de ce segment en pisciculture en France. Cette position dominante s’appuie sur une filière 100 % intégrée, de l’élevage de truites jusqu’à la transformation, employant plus de 750 personnes dans les ateliers en 2025.
L’emploi en aquaculture chez Aqualande couvre un large éventail de métiers : pisciculteurs, fileteurs, experts fumeurs, techniciens qualité, ou encore spécialistes de la récolte des œufs de truite. Les ateliers de transformation, situés au cœur des Landes à proximité des piscicultures, emploient à eux seuls plus de 600 personnes, soit la majorité des effectifs du Groupe. Un savoir-faire qui se transmet souvent de génération en génération chez les pisciculteurs partenaires.
Dans la nature, la période de reproduction de la truite commence en novembre et se termine en mars : la femelle dépose entre 250 et 2000 œufs dans un nid creusé en rivière, avant fécondation par les mâles. Chez Aqualande, ce cycle est reproduit avec le plus grand soin dans le cadre de l’élevage de truites arc-en-ciel, espèce principalement élevée en pisciculture en France. Les truites sont délicatement endormies aux huiles essentielles de clou de girofle pour le prélèvement des œufs, récoltés à la main puis transférés à l’atelier de Roquefort pour être légèrement salés et conditionnés en pots de verre, préservant leur richesse en vitamines et leur goût caractéristique.